Что такое умами и как его распознать

В мире вкусов умами — один из самых загадочных и интригующих. Наряду с солёным, сладким, кислым и горьким, он признан пятым базовым вкусом. Однако, в отличие от остальных, умами не так очевиден и требует внимания и осознанного восприятия. Японская кухня — одна из тех, что лучше всего раскрывает суть и силу этого вкуса.

Определение умами

Термин "умами" впервые предложил японский химик Кикунае Икэда в 1908 году. Он заметил, что вкус бульона из водорослей комбу нельзя отнести ни к одному из известных вкусов. Позднее выяснилось, что этот вкус обусловлен глутаминовой кислотой — аминокислотой, присутствующей во многих продуктах.

Умами часто описывают как "мясной", "бульонный" или "глубокий" вкус. Он усиливает общую вкусовую палитру блюда, делает вкус более насыщенным и завершённым. При этом сам по себе он не является ярко выраженным, но способен существенно изменить восприятие еды.

Продукты, богатые умами

В японской кухне к источникам умами относятся:

• Водоросли комбу
• Сушёный тунец (кацуобуси)
• Мисо-паста
• Соевый соус
• Грибы шиитаке

Также умами встречается в томатах, пармезане, говядине, курице и даже грудном молоке.

Умами в японской гастрономии

Японские повара мастерски используют умами для создания сбалансированных и глубоких вкусов. Основной носитель — даси, бульон на основе комбу и кацуобуси. Он служит базой для супов (например, мисо-супа), соусов и даже некоторых маринадов. Умами делает блюда насыщенными без необходимости добавлять много соли или жира.

Умами в России

В российской гастрономической культуре вкус умами стал активно упоминаться только в последние 10–15 лет, когда популярность японской кухни начала стремительно расти. Сейчас всё больше российских шеф-поваров используют продукты, богатые умами, чтобы придать своим блюдам более сложный и интересный вкус. Также умами стал объектом обсуждений среди любителей здорового питания, так как он позволяет снизить потребление соли и сахара без потери вкусовой насыщенности.

Как научиться распознавать умами

Чтобы уловить вкус умами, попробуйте продегустировать простой мисо-суп, соевый соус или даси. Обратите внимание на ощущение полноты во рту и приятное послевкусие. Умами не вызывает яркой реакции, как, например, кислота или горечь, но создаёт тёплое и округлое ощущение во вкусовом восприятии.

Знание об умами открывает новые горизонты в кулинарии. Понимание этого вкуса позволяет готовить более сбалансированные блюда и наслаждаться японской кухней на совершенно ином уровне.